Une découverte enzymatique et probiotique : le miso!

Qu’est-ce que c’est?

Le miso est un aliment traditionnel en Chine et au Japon. Il se présente sous la forme d'une pâte fermentée au goût très prononcé et très salé. Sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. Il est obtenu à partir d’haricots de soja, de sel de mer et, selon la fabrication, d'orge et de riz.

Les graines sont d'abord cuites à la vapeur, puis mélangées à de l'eau salée pour enfin être ensemencées avec le koji. Ce dernier est un « moût d'amorçage » contenant le champignon Aspergillus Oryzae qui stimule la fermentation. L'ensemble est mis à vieillir durant une période allant de quelques semaines à trois ans. Il s’opère alors une fermentation lente qui produit de petites quantités d'alcool et d'acide lactique qui jouent le rôle de conservateurs naturels.

Au fil du temps, les levures et les bactéries naturelles se mettent progressivement à dégrader les céréales et les haricots en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Cela fait du miso un excellent aliment pour améliorer sa digestion.

Riche en protéines, le miso est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine quotidienne. Il relève le goût des céréales, des haricots et des légumes. Il est aussi utilisé comme saumure, dans la préparation des sauces et des crèmes à tartiner, ainsi que pour l'assaisonnement des plats.

Les vertus du miso

En plus d’avoir bon goût, le miso contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une source de protéines complète. Il est aussi faible en gras et contient plusieurs vitamines du complexe B. Le miso non-pasteurisé facilite la digestion et l’assimilation des nutriments. En effet, il contient des probiotiques et une cinquantaine d’enzymes différentes toutes bénéfiques pour notre organisme!

Un tonique digestif
Le miso est un tonique digestif et il est alcalin pour notre système. On le préfèrera non pasteurisé, car il fournit davantage de vitamines, de minéraux, d'enzymes et de nutriments fondamentaux.
Le miso permet d'atténuer les symptômes de la plupart des troubles gastro-intestinaux :

  • reflux gastrique,
  • hyperacidité,
  • brûlements et ulcères d’estomac,
  • syndrôme du colon irritable,
  • diarrhée / constipation,
  • flatulence,
  • maladie de Crohn


De bonnes bactéries pour une santé intestinale optimale

De bonnes bactéries prolifèrent dans le miso non pasteurisé.
Il est donc une excellente source de lactobacillus, qui :

  • favorise la régénération d'une bonne flore intestinale,
  • lutte contre les micro-organismes indésirables,
  • facilite l'absorption de substances nutritives.
  • protège l’organisme contre les agents pathogènes (salmonelles, E. coli, Shigella, C. difficile et staphylocoque doré, notamment).
  • réduit l’intensité des infections à levure (candidoses),
  • diminue l'intolérance au lactose et au gluten

Par contre, le miso est une source appréciable de sodium. Il est donc conseillé aux personnes qui suivent un régime pauvre en sel, pour des problèmes cardiaques ou d’hypertension par exemple, d’y aller avec parcimonie avec le miso.

Les différents types de miso

Il existe différentes variétés de miso dont la saveur et le parfum diffèrent en fonction de la qualité de leurs composants, du climat et de l'environnement où il a été préparé, de la durée de fermentation et de la méthode de fabrication.

Voici quelques types de miso :

Shiro miso, le miso blanc
Le Shiro Miso ou Miso Blanc est une variété de miso jeune, qui se caractérise par un goût très doux, presque sucré. C’est le miso le plus doux et idéal comme introduction à cette saveur.

Aka miso, le miso rouge
Comme le shiro miso, il est fait à base de riz blanc mais il a un goût un peu plus prononcé et une couleur plus foncé que celui-ci. Il reste tout de même doux au goût.

Genmai miso, le miso de riz brun
Un miso à base de riz brun, il a un goût léger de noix et il a plus de caractère que le shiro et le aka miso.

Mugi miso, le miso d’orge
Il est obtenu à partir d'orge, de haricots de soja et de sel de mer. Plus doux, il convient bien à la cuisine quotidienne. Il possède un léger goût de terroir, un arôme peu prononcé et s'utilise toute l'année. Il a besoin de 18 mois, voire 24 mois de fermentation pour arriver à maturité. C'est le miso traditionnel du Japon rural.

Hatcho-Miso, le miso de soya
Il comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer. Il est fabriqué avec moins d'eau et moins de sel que les autres variétés de miso. Il a besoin de deux ans de fermentation pour arriver à maturité.

Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse et sèche et, bien que pouvant être consommé toute l'année, il est traditionnellement apprécié dans les soupes durant l'hiver. Il peut également être mélangé par moitié dans les soupes avec d'autres variétés de miso. C’est le miso au goût le plus concentré.


Avec toutes ces vertus et utilisations possibles, pourquoi pas vous laisser tenter en utilisant le miso dans votre alimentation!


Geneviève Larivière, conseillère en produits naturels
 

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